Функция эмульгаторов в продуктах из риса и муки
February 11, 2025
Функция эмульгаторов в продуктах из риса и муки
https://en.cardlo.cn/news_details/25.html
Эмульгаторы широко используются в рисовых и мучных продуктах, в основном улучшая качество продукта путем корректировки интерфейса с маслом, улучшая структуру теста и замедляя старение.
Ниже приведены конкретные применения и механизмы использования эмульгаторов в рисе и мукомольных продуктах:
1、 Основная функция эмульгаторов
1. Улучшить структуру теста
- Улучшить сеть глютена: эмульгаторы, такие как SSL, CSL, DATEM, могут связываться с белками глютена, повышать эластичность и растяжимость теста,и улучшить прочность и жевательность продуктов из лапши, таких как хлеб и лапши.
Устойчивые пузыри: в ферментированных продуктах (таких как манту и хлеб) эмульгаторы могут стабилизировать газ в тесте, делая готовый продукт больше и более равномерным по структуре.
2Задерживает старение крахмала (анти- старение)
-эмульгаторы (такие как дистиллированные моноглицериды и сахарозовые эфиры жирных кислот) могут связываться с линейным крахмалом, ингибировать переустройство молекул крахмала,отсрочить старение и затвердевание риса и мучных продуктов (например, холодные лапши), рисовые пироги и хлеб) и продлевают срок годности.
3Улучшают вкус и текстуру
- Мягкость: уменьшить потерю воды и сделать хлеб и манту более мягкими с помощью увлажняющих средств (например, моноглицеридов и лецитина).
Деликатность: в выпечке и печенье эмульгаторы могут уменьшить агломерацию масла и сделать текстуру более деликатной.
4Эмульгирующие и стабилизационные эффекты
- способствует равномерному смешиванию водной фазы и масляной фазы (например, добавление лецитина в майонез), предотвращает разделение масла и воды,и улучшить устойчивость жирного риса и мучных продуктов (таких как выпечка).
5. Улучшить производительность обработки
- уменьшить липкость теста (например, моноглицериды) и облегчить механизированное производство (например, прокат лапши и кожи пельменей).
- Уменьшить потребление энергии: повысить растяжимость теста и уменьшить разрыв во время обработки.
2、 Общие типы эмульгаторов и применимые сценарии
| Тип эмульгатора | Применение | Функция |
| Дистиллированные моноглицериды E471 GMS,DMG | Хлеб, манту, лапши | Противовозрастный, смягчающий и улучшающий блеск |
| Эстеры сахарозы жирных кислот E473 | Печенье, печенье, замороженное тесто | Регулировать свойства пенообразования и сопротивляться ретроградации крахмала |
| Стероиллактилат натрия E481 SSL | Хлеб, тесто для пиццы | Увеличивает содержание глютена, увеличивает его объем и продлевает срок годности |
| Соевый лецитин | Инстанционные лапши, с предварительно смешанной мукой | Естественная эмульгация, антиоксидант и улучшение гидратации |
| Эстеры диацетилваренной кислоты моно и диглицеридов E472e DATEM | Хлеб с высоким содержанием клетчатки, продукты из цельной пшеницы | Улучшить прочность теста и удержание воздуха |
3、 Применение:
1Хлеб.
-Функция: добавление SSL или DATEM может улучшить глютен, увеличить объем хлеба на 20% ~ 30% и сделать внутреннюю структуру более хрупкой; Моноглицериды задерживают старение и сохраняют мягкость хлеба в течение 3-5 дней.
- Дозировка: обычно от 0,3% до 0,5% массы муки.
2Нудлы.
-Функция: моноглицериды или фосфолипиды могут уменьшить феномен липкого супа при приготовлении лапши и повысить эластичность;Эмульгаторы также могут улучшить эффективность сушки лапши и уменьшить скорость ее разрушения.
- Применение: моноглицериды и гуарная резинка часто используются в сочетании в растворимых лапшах.
3Манту/пакет
-Функция: моноглицериды или эфиры сахарозы могут улучшить газодержание ферментированного теста, делая готовый продукт более пушистым и гладким на поверхности.
4. кондитерские изделия/бисквиты
-Функция: эфиры сахарозы или фосфолипиды помогают равномерно рассеивать масла, избегать "сепарации масла", повышают хрустящину и тают во рту.
5Замороженный рис и продукты из муки
-Функция: Эмульгаторы (такие как эфиры сахарозы) могут уменьшить образование кристаллов льда во время заморозки, сохранить текстуру после оттаивания и предотвратить трещины.
4、 Примечание:
1Контроль добавления: чрезмерное количество может повредить структуру теста (например, чрезмерное смягчение) и должно быть скорректировано в зависимости от типа продукта (обычно 0,1% ~ 1%).
2. Соединенное использование: различные эмульгаторы синергетически повышают эффективность (например, моноглицериды + ССЛ) или комбинируются с коллоидами (CMC, ксантанная резинка).
3. Соответствие нормам: Должно соответствовать местным стандартам пищевых добавок (например, китайский GB 2760, номер ЕС E).
4Тенденция естественной замены: применение естественных эмульгаторов, таких как фосфолипиды и стерольные эфиры растений, в здоровых продуктах постепенно увеличивается.
5、 Резюме
Эмульгаторы являются ключевыми добавками для улучшения качества и эффективности рисовых и мукомольных продуктов.замедление старенияПри выборе необходимо сочетать характеристики продукта, затраты и нормативные требования и смешивать их разумно для достижения наилучших результатов.
Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, не стесняйтесь связаться со мной в любое время:
Guangdong Cardlo Biotechnology Co.,Ltd.
Сара Зенг
Телефон /Whatspp/Webchat: +86-13631415786 Электронная почта:sarah.zeng@cardlo.cn